三星级酒店筹备计划

三星级酒店筹备计划


一、概述:

作为一名酒店管理,为了能搞好酒店筹备工作,特制定筹备以下计划。

本计划是以一家三星级档次,拥有120间客房(约400张床位),250张餐位(约62张餐桌)之规模的酒店为计划标准。

二、组织结构图:

另页附后。

三、员工手册:

附:本人在xx夜总会制订之员工手册。

四、各部人员配备:

1、饭店所需人员比例一般在1:1.5——1:2之间,其中客房占30%左右,餐饮占45%左右,其它部门占25%。

2、由上所述(以1:2算),饭店员工数为240人左右。

其中:

客房人员约72人,其中总台人员约为20人;

餐饮部约108人;

工程部约19人;
洗衣房约20人;

 
3、在垂直领导系统中,每位领导者所领导的(直接)人数量少不少于5人,最多不多于35人(大型酒店)——16人(小型酒店)由此可以计算出管理人员的编制。

五、客房详述:

1、硬件:

A、大堂/正门

a、正门要设华盖,华盖实用面积要保持有二个停车位(每个停车位最低面积为2.45×4.6m)宽度不少于6.7m。


b、设有残疾人轮椅坡道,坡度不能超过1——12坡度。


c、设有10——20人休息席位。


d、有豪华灯具,一、二件艺术品。


e、总台:

高度:120公分。


宽度:80-90cm 。


长度:0.03m——0.05m×客房总数。


位置:面对正门或客人步入饭店的右侧。

B、客房。

a、气氛:

暖:色调淡雅,呈暖色,忌白色。


静:宁静(界域外噪声不大于50分贝,室内噪声不超过85分贝,而噪音限制参数为30分贝),隐私,方便,安全。


雅:洁静,舒适,豪华。

b、客户规格:

标准间:3.65m×5.5m=20m2(不含卫生间及衣柜)

c、高度:

2.7m-3m。

d、电源插座。


110/220V。

e、小酒吧。


软饮料不少于5-8种。


烈性酒不少于3-5种。

f、衣柜。


进深:不小于40-50厘米。


长度:不小于110-120厘米。


至少有2个西服衣架,2个裙架,2个裤架。

g、床垫:

长:1.9m
宽:1——1.35m以上。

h、电视:

需14——18寸,有二个闭路频道,每日不少于2次播放,晚上结束时间不早于24时,要有15个以上的频道。

i、床头柜:

要有2——8种功能。

j、门:

门宽最低为0.8×2m。


残疾人门宽:0.9×2m。


厚度:3.5cm。

k、最低要有2.2m的玻璃上光区域。

l、温度。


冬季:20℃——24℃。


夏季:24℃——26℃。

m、安全:

有防盗锁链。


门上安装猫眼。


设喷淋,烟感。


门后贴安全通道指示图。


墙壁要有1小时的防火能力。

n、卫生间:

面积4m2——6m2
所有毛巾质地均应为金棉,颜色以白色为宜。


冷热水线要设有切断回转阀。


热水管水温50℃——60℃。


喷淋喷头高度:2m。


配备洗涤、卫生用品、晒衣绳、架。

o、灯源(标准间为例:180W——210W)
床头灯2个:25W/每个。


写字台灯1个:50W。


壁灯/走廊灯1个:10W。


夜间脚灯1个:5——10W。


茶几落地灯1个:30W。


梳妆台镜灯(日光灯)1个:40W。


卫生间照明灯1个:15W。


2、定价:

A、千分之一定价法:

总投资成本÷总房间数=客房平均建造成本
客房平均建造成本÷1000=客房平均建造成本

B、客房价格一般分为5个档次,分别为:

a、豪华套间:5%;


b、一般套间:5%;


c、标准间:80%;


d、经济间:10%;

3、管理:

A、实行岗位责任制。


B、将工作程序标准化,数据化,如客人在退房后30——45分钟内整理好客房。

例一、晚间开床(PM18:00)
——敲门三下,并讲“客房服务员,请问有人吗?”;


(英语:housekeeping)
——开门;


——清理烟灰缸,纸篓;


——检查热水瓶;


——放窗帘;


——睡毯折45度角;


——枕边放鲜花,晚安卡;


——关台灯,留门口壁灯;


——检查卫生间(玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏巾、橡皮垫、纸巾等);


——关门;


——填晚间查房开床日报表。

例二:整理客房程序。


——时间:AM:9:00-11:00 PM:13:00-15:00;


——每间所需时间:25——30分钟;


——备齐用品用具放在车上;


——敲门;


——开门,车停在门口,检查室内设备(天花板,墙壁,家具,电器设备);


——拉窗帘,开窗;


——拿旧床单等入车;


——清理烟灰缸,废纸等垃圾;


——做床;


——擦洗室内设施(从右侧顺时针做起);


——补充用品(茶杯,信封);


——清理浴室:

*将客人用过的毛巾收走;


*洗浴缸;


*洗便缸;


*擦地板;


*擦镜子,灯具,洗脸台;


*补充用品;


*检查电话;


*关门。


——清洁地毯,由内至外;


——关灯,调室温,关窗;


——在门口视察,关门;


——填工作日报表;


——领班检查。

例三:客房部早班领班工作进程表。


9:00:到楼层查房,主要查V房(客房)、CO房(客人迁出房)、SO房(客人外宿房)、OOO房(维修房);


9:30:客房部经理、主管、领班例会,布置当天工作;


10:15:召集服务员开会,传达例会内容;


10:25-12:00:再次查房,主要检查服务员整理客房的质量标准;


12:00-13:00:午餐,休息;


13:00-14:30:再次查房,主要查客房舒适,洁净标准程度;


14:30:到经理室填写客房部日报总表;


15:30:给客户服务员分配供给客房酒吧,酒水,并填表记录数量,品种,(即客房酒吧结帐);


16:30:经理,主管,领班会议,总结一天工作情况;


17:00:结束工作。


4、其它。


客房的理想出租率为75%——80%。


六、餐饮详述:

1、硬件:

A、气氛:

a、愉快:艺术性,淡雅。


b、欢乐:活泼,节日色彩。

B、餐厅标志:

a、示明餐厅类型,营业时间。


b、规格:

*宽:30cm。


*高:12cm。


*面积:360cm2。

C、每个席位的地面空间为1.4m2。

D、储藏室,冷冻室的面积相当餐厅所占面积的10%。

E、厨房面积与餐厅面积的50%。


墙面瓷砖不低于2m。


要有通风设备。

F、厨房设备。


★调理准备器具:

单水槽,双连水槽,三连水槽,工作台,厨柜,鱼肉处理台,砧扳,存放架,洗米机,储米柜,滴水台,L型推车,U型推车等。


★饮食器具:

炉灶,烤箱,汤炉,油炸机,煎板,蒸汽回转锅,炊饭机等。


★机械器具:

切菜机,细切机,绞肉机,切电机,剥皮机,搅拌机,残菜处理机。


★冷冻冷藏器具:

双门式冷柜,四门式冷冻冷藏柜,六门式冷冻冷藏柜,冷藏工作台,冷藏分配台,苏打台,储冰柜,冷冻冷藏展示柜等。


★分配线器具:

保温配膳台,餐盘分配车,餐具分配车,保温分配车,保温配膳车。


★回收清洗器具:

自动食器洗涤机,MPW型洗碗机,食器回收输送带,消毒槽,清毒橱。


★速食餐饮设备:

全自动过滤油烟罩,冷冻室,冷藏室,制冰机,食品保温柜,压力式炸锅,保温展示柜。

G、餐饮硬件太多,这是不一一详述。

2、管理:

A、招聘员工。

a、身高及长相要求:

*五官端正。


*男身高1.70米,女1.65米。


*年龄18-22岁。

b、文化及性格要求:

*文化程度初中以上。


*性格外向、开朗、活泼、机智。

c、健康要求:

*无残疾。


*无传染病。


*无体味疾病。

B、培训

a、酒店简介。


b、部门纪律制度。


c、专业知识


言行举止,服务程序,服务技巧(托盘,斟酒,摆台等),待客技巧,推销技巧等。


d、应变能力:

如何处理突发事件,如停电,打架,火灾等。


C、组织结构

D、人员编制:

设餐厅营业时间为16个小时(AM7:00-PM22:00)则分三班制:

早班:AM6:30-PM2:30
晚班:PM13:30-PM:22:30
二头班:AM10:30-PM2:30
PM17:30-PM21:30
含1小时吃饭时间
以一个服务员同时服务5桌客人,则:

早晚班服务员共需26人。


二头班服务员需10人。


迎宾共需6人。


酒吧调酒员6人。


领班:餐厅领班6人。


酒吧领班2人。


主管:餐厅主管3人。


酒吧主管2人。


管事部主管2人。


领班2人。


员工18人。


文员:1人。


厨房约20人左右。

E、餐牌制定:

要根据当地的原料品种厨房设备,客人口味及消费水平制定
一般菜单价格计算公式为:食品成本÷计划确定的食品成本百分比。


酒店的食品成本百分比一般在33%-35%。酒水的成本百分比在21%-22%。

F、餐厅管理:

a、部门纪律。


b、岗位责任制(附本人在环球保龄公司制订的岗位责任制)。


c、服务程序(附本人在梦妮餐厅制定的服务程序)。


d、将服务标准化,数据化。


如:

点菜时间:3分钟。


上菜时间:早 餐:10分钟。


午晚餐:15分钟。


清桌:4分钟(含摆台)。

G、酒吧管理:

a、酒水控制管理。


b、严格调酒配方,程序。

H、厨房:

承包制管理。

I、管事部:

同餐厅管理(附部分管事部程序及标准)。

J、除上述管理外,卫生,安全管理亦十分重要,另部门要与财务部一起制定,《仓库管理制度》、《货物验收程序》、《资产管理制度》、《物资采购价格控制制度》、《物资采购管理制度》、《低值易耗品管理制度》、《包装物管理制度》等,做好成本控制的管理。

七、财务:

财务要尽快建立起各种数据标准及公式,以便控制及管理。

1、作为酒店业,其:

总经营支出约为:70%-75%。


毛利率约为:25%-30%。


纯利率约为:10%-12%。

2、营业收入比例。


客房:29.9%。


餐厅:24.3%。


饮料:9%。


电话:2.4%。


其他:4.4%。

3、成本及经营费用比例:

工资及有关费用:32.8%。


部门管理费:10.4%。


食品成本:7.5%。


贷款利息:6.2%。


地产租金:固定资产税及保险:4.3%。


折扣:6.7%。


能源:5.2%。


行政管理费:5.8%。


推销、广告:2.3%
工程维修:3.4%。


饮料成本:2.7%。


税前利润:10.3%。


其它:2.4%。


八、结束语。

总之,做为酒店管理,主要抓好人才,成本控制,服务及出品质量,营销手段及建立酒店的基本制度(总经理负责制,员工手册,岗位责任制,服务规程,经济责任制等),就是抓住了酒店兴旺的根本。

本人在计划中主要概述了客房及餐饮二大部门。由于时间仓促,难免有疏漏,混乱及不足之处,还请见谅。

 

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